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低溫肉制品發展趨勢

作者:鳳湖小編瀏覽次數: 日期:2014年7月15日 10:40

低溫肉制品,相對高溫肉制品而言,低溫肉制品具有風味和更高的營養價值。

低溫肉制品對加工技術和衛生條件要求高,稍有不慎,會引起變質,適當添加防腐劑可以提高低溫肉制品的衛生質量,延長產品的保持期。

低溫肉制品是肉類產品的成長趨勢。

由于世界各國各地區的氣候、物產、宗教、經濟的不同,肉制品風味各異,至今沒有通用分類。

德國的肉制品主要分為類別:

1、 香腸類

包括發酵香腸和新穎香腸類。

蒸煮香腸類包括小香腸、煎香腸、肉餡腸、肉干酪、肉卷

熟香腸包括血香腸、肝香腸、肉凍。

2、 火腿腌制品類又分為:

生腌制品類,包括:生火腿、生熏烤肉。

腌制品,包括:熟火腿、熟熏烤肉。

 

美國對香腸有一個較好的分類

1、 鮮香腸

2、 干和半干香腸

3、 熟香腸

4、 蒸煮煙熏香腸

5、 生煙熏腸

6、 特殊熟肉制品

 

日本的火腿企業,一般將肉制品分成火腿、培根、香腸三大類。日本的《肉制品工藝及配方》一書中,按照是否加熱來分類:

1、 肉切制品,抱括:非加熱制品、加熱制品、焙烤制品。

2、 細切肉制品,包括:非加熱制品、加熱制品、焙烤制品。

目前國同人生產用PVC作為腸衣的火腿腸,加熱溫度高達121℃.它雖然只是西式火腿的一種,但目前它在我國產銷量遠遠跨越其他各類西式肉制品的總和,這種火腿實際上是一種“高溫肉制品……對應于這種高溫肉制品,還應該有一類低溫肉制品,在世界各類加熱肉制品中,大多是100℃以下的低溫或中溫加熱的肉制品。

 

按照加熱溫度來劃分,世界范圍內的肉制品可以分為以下幾類:

1、 非加熱制品,又分為:

1) 發賣時的生肉制品;中國的臘腌制品(咸網、臘肉、板鴨等)中國火腿(金華火腿如皋火腿)、臘腸(廣東臘腸、南京香肚、正陽樓風干腸等)和西式產品中的生鮮香腸等,大都是以生的狀況賣出,在食用之前,都得由消費者進一步加熱熟化。現在這些產品,已有不少是在加熱熟化之后再發賣。它們不再是生的食品,嚴格地講,上述產品不歸屬非加熱制品。

2) 食用時生肉制品,這是真正的非加熱肉制品,如西式制品中的發酵生肉品。目前這類產品我國市場上還相當少見。如生色拉香腸、帕爾瑪生火腿等。它們經過了較永動間的發酵成熟,在成熟過程中,已將微生物殺死,這類食品可以生吃。

2、 低溫加熱制品(68℃-72℃).低溫加熱更確切地講,是低溫消毒癮。從理論上講,當加熱溫度達到68℃-72℃就可以把大多數微生物和旋毛蟲殺死。可以延長肉制品的貨架期。由于我國肉類原料及加工過程的衛生狀況不盡如意。建議將加熱溫度擔高到80℃.

3、 中溫加熱肉制品

一般中溫加熱肉制品(溫度在75-80℃之間)。我國許多腸類制品、大臘腸、小臘腸、蒜腸、豌豆腸等,大都是在水溫為90-95℃時下鍋。然后85-88℃的水溫保持一段時間,使中心溫度達到75-80℃.

中溫加熱肉制品(溫度在85-90℃之間)。中溫加熱溫度是85-90℃,我國的許多肝類制品過去大多是在這個溫度下熱的,如:北京粉腸、小肚、桂花肚以及西式產品中的肝醬、備腸和豬頭、肉凍等。

4、高溫加熱的肉制品(加熱溫度121℃),在加熱過程中,只有從外部施壓力,才能使產品溫度跨越沸點。通常采用121℃的高溫、高壓加熱方式。采用高溫加熱的其優點是可以殺滅所有潛在的細菌,包括胞子,在常溫下這類產品能夠保存很長時間不變質,保質期可6到12個月,甚至2年。肉類金屬罐頭。肉類軟罐頭用PVC作為腸衣的火腿腸等食品都可采用121℃高溫高壓加熱方式滅菌。

 

對肉制品加熱可以起到殺菌等作用,肉的內在咸份也會受熱而發生多種變化。

1、 加熱目地主要有這幾方面:殺死病原菌,一般細菌和寄生蟲,確保肉制品的食用安全性,提高肉制品保存性,使氨基酸變性,達到食用性。使肉品產生特有風味、香味以及穩定的顏色。給消費者以獨特的風味。

2、 加熱的變化,肉在加熱過程中的變化十分復雜。例如,肉在加熱之后,硬度會增大,會發生烹飪損掉,能殺死細菌和寄生蟲,改變肉的風味和色澤。引起營養價值的變化等。

肉在加熱時,起首是微生物會發生變化,當制品中心溫度達到63℃加熱時間30分鐘,一般可以把肉中的普通病源菌殺死。但對于導致食物中的細菌如梵衲氏菌、肉毒桿菌及其毒素,則采用更高的溫度。才能將其殺滅。殺死胞子的溫度要跨越100℃,至少要達到90℃.肉經加熱后,會出現熟肉的香味。在3小時內隨著加熱時間的延長。香味越稠密。如果再繼續加熱,則熟肉的香氣會降低,加熱到60-70℃,肉的熱變性已基本竣事。當加熱到80℃以上時,肉中會產生硫化氫,跨越90℃時硫化氫會急劇增加,硫化氫是一種具有臭雞蛋的氣味。它和氨基酸中的含硫氨基酸的分化產物,會使肉品的香味降低,當加熱溫度過高時,肉中往往會產生罐頭食品的味道。

3、肉的營養價值主要是指肉中含有人體必需的氨基酸和維生素等營養成份。肉品氨基酸中的氨基酸有半脫氨酸、蛋氨酸、賴氨酸等。肉品在受到高溫加熱時,出格是在121℃下永劫間受熱時,肉中含用的人體必需氨基酸會遭到嚴重破壞。肉中氨基酸的營養價值會大降低。肉中的維生素包括維生素B1、維生素B2、煙酸維生素B6、葉酸等,這些維生素在受熱時,也會受到一定的損失;出格是維生素B1在中性及堿性溶液中溫熱很容易受破壞。在受熱過程中,會損掉15%-25%(而在酸性溶液中,可耐受120℃的高溫)。當豬肉和牛肉在100℃的水中,受熱1-3小時,口比多酸的損掉較多,在121℃的情況下受熱1小時后,豬肉中的口比多酸損失達61.5%,牛肉中的口比多酸損失達63%,在受熱罐頭時,葉酸也有較大損失。

    

 近年來,我國經濟社會開展和花費程度進步,居民花費結構發生變化,以營養平安、健康為代表的高品質低溫肉制品。最大化保有肉蛋白的原必,肉質鮮嫩適口。從而深受人民喜愛。因此低溫肉制品代表肉制品工業未來。是必然趨勢。

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