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肉類香精

作者:李巖巖瀏覽次數: 日期:2013年11月20日 11:13

      肉類香精是近年來快速發展起來的食用香精,它廣泛地應用于方便面、米線、膨化休閑食品及熟肉制品等新興工業化的加香產品中。它的品質及科技含量不僅直接影響了加香產品的風味與質量,并且已成為這些加香產品競爭的焦點。肉類香精生產企業面對巨大的發展空間和市場潛力,既有機遇也有挑戰, 最根本的出路在于提高產品的科技含量、提高產品的質量以滿足不同目標市場的要求,這需要研究人員的不斷創新和努力!

1.肉類香精在肉制品中的應用 對于肉制品來講,不僅要有營養價值高、方便衛生的優點更要有誘人的香氣和美好風味,因此用肉類香精來改善肉類制品的風味就成為必然趨勢。

4.1肉類香精在高溫肉制品中的應用 高溫肉制品因其要經過 121℃的高溫滅菌工藝,對香精的某些成分會發生不同程度的分解和變化,從而失去了原有的香味,甚至會出現不愉快的雜味,同時,高溫肉制品經高溫殺菌后其在肉感、彈性和口味方面也受到了影響,口感比低溫肉制品差,肉感不強,有蒸煮味。因此,在選擇香精時應以耐熱性能好,能改善口感的油質香精或熱反應型的香精為好,并且加入時間應控制在攪拌工序或乳化工序后期,以和肉糜混合均勻為終點。應當注意的是,不少廠家把品質改良劑磷酸鹽與香精同時溶解在水中,以達到混合均勻的目的,這種方法不可取。因為磷酸鹽為強堿弱酸式鹽,其水溶液PH呈堿性而香精多為酸性,二者在水中會發生中和反應,大大降低其使用效果,一般情況下應先添加磷酸鹽,待其與肉糜混合均勻后再加入香精,這樣就可以減少磷酸鹽和香精的反應機會。

4.2肉類香精在低溫肉制品中的應用 相對來講,低溫肉制品加熱溫度低,其產品具有口感細嫩、肉感強、彈性好的優點,并且低溫肉制品在流通過程中一般都采取冷藏的方式,在食用時,大多都不加熱直接切片食用。在這種情況下,香精的揮發性又有很大的作用,即在相對較低的溫度下,食用時香氣的揮發能起到誘人的作用,故選擇香精時,則應注意香精的香氣要濃、低溫揮發性強。但因其長時間處于4-7℃的低溫環境中,一般香精的揮發性受到抑制,從而導致產品風味不突出,香氣不足等缺點。因此,生產廠家在選用香精時應以頭香濃郁、揮發性好、留香時間長的合成香精和調配型香精為主,添加時應控制在滾揉工序或攪拌工序后期,時間不宜過長,以免香精損失量過大,影響制品風味。

2.美拉德反應在肉味香精中的應用 美拉德 (Maillard)反應又稱為非酶褐變反應、羰氨反應 ,主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質之間的復雜反應。1912年 ,法國化學家 MAILLARD發現當氨基酸和葡萄糖的混合液共熱時 , 會形成褐色的類黑精 ,后來人們將這類氨基化合物和羰基化合物之間的類似反應稱為 Maillard反應。Maillard反應一直是科研機構關注的焦點 ,大量的科學實驗證明 ,該反應是產生肉類風味化合物的重要途徑 ,并且可通過改變原料、溫度等工藝條件制備出風味不同的香味物質 (如核糖分別與半胱氨酸、谷胱甘肽反應會產生烤豬肉香味和烤牛肉香味 )。隨著人們對美拉德反應不斷深入了解 ,近年來大部分咸味香精廠家大量利用各種還原糖和氨基酸反應來制備香味料 ,如通過加熱糠醛和半胱氨酸以及甘氨酸、精氨酸、脯氨酸等制備肉類香精。隨著技術人員的深入研究 ,各種合適的天然原料 ,如水解植物蛋白 (HVP)、酵母抽提物(YE)、水解動物蛋白 (HAP)、醬油、廢骨抽提物、類脂肪質等都作為氨基酸來源制備香精 ,這些原料的應用可以使產品的風味更加多樣化。據報道 ,脂肪氧化產物中的小分子醛、酮、羧酸等含羰基化合物及其與氨基酸、肽、多肽、蛋白質等含氨基化合物進行美拉德反應的產物 ,具有較強的揮發性 ,可產生不同種類肉的特征風味。

3.展望 肉類香味是最受人們喜愛的嗅感風味之一。隨著食品工業的蓬勃發展 ,肉類香精的需求逐漸增大。對于天然肉味香精的研制 ,在肉味前體物質、復雜的反應機理及反應的影響因素等方面已取得了許多成果 ,制備出牛肉、豬肉、雞肉香精等 ,但是無論是國內還是國外都還沒有研制出逼真且留香時間符合要求 ,成本又低的肉味香精來。目前國內大部分肉味香精的生產技術路線單一, 產品性能不夠理想, 難以滿足消費者的需求。現代生物技術、食品加工技術、香精調配技術及脂肪氧化控制技術的有機結合, 將是解決問題的關鍵, 此種方法將有效彌補單一方法的不足, 生產出的肉味香精, 不僅香氣逼真、肉香味濃郁, 而且特征風味明顯, 并具有較強的耐熱性能。預計在今后的肉味香精市場中, 多種技術的復合將成為生產肉味香精的主流, 只有這樣才能有效提升產品的檔次, 使產品得到升級換代。

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